Сбитень,слоеная каша,тюря и похлебка- древние рецепты.

   В старину рецепты народной кухни не записывались, и увы, многие из них оказались утерянными навсегда. Впрочем, описание некоторых чисто крестьянских блюд можно было встретить в альманахах, путеводителях, очерках. Однако подчас они весьма и весьма отличались от тех – истинно народных. Скажем, паренную репу рекомендовали фаршировать различными продуктами, а кисели из кислых превратились в сладкие, и в таком виде мы знаем их до сих пор. Знаменитые же ржаные пироги с простыми овощными и рыбными начинками, которые пекли в русской печи, превратились в кулебяки, растегаи, курники из пшеничной муки высшего сорта с большим количеством яиц, сахара и масла.
Кандидатам технических наук Московского института народного хозяйства им. Плеханова, Михайлов В. и Трушкина Л. еще в Советские времена, чтобы добыть “пропавшие” рецепты пришлось поездить по деревням и расспросить старых людей. Тем кто интересуется народной кухней, предлагаем приготовить “на пробу” несколько таких блюд.

ТЮРЯ

Вот что написали в “Энциклопедии питания” изданной в конце XIX века: “Француз не представляет себе супа без вина, итальянец без пряностей, а русский же накрошит краюху хлеба в квас, приправит конопляным маслом, добавит луковицу, умнет ее и спит богатырским сном”.
Итак: в квас, воду или молочную сыворотку добавьте кусочки ржаного хлеба, рубленую луковицу, растительное масло. Вот тюря и готова. Как вы заметили одно из ее достоинств- легкость и быстрота приготовления. А второе- в том, что полезна пожилым людям и тем, кто хочет сбросить лишние килограммы.Кроме того в тюрю идет и черствый хлеб.

ПОХЛЕБКА

Она была, пожалуй, самой излюбленной крестьянской едой. Ее готовили из овощей (тогда бульонов не знали), заправляя просом, пшеном, ячменем или овсом. Овощи долго томили в русской печи. Попробуйте ее приготовить.
Итак: свеклу и морковь натрите на крупной терке. Капусту и лук порежьте соломкой. Залейте их горячей соленой водой, а затем добавьте крупу. Количество овощей и круп берите по желанию. Похлебку доведите до кипения и варите 2-3 мин. после чего дайте ей постоять 10-12 мин под закрытой крышкой. Подайте ее на стол, заправив сметаной, майонезом, простоквашей, молоком, сливками. Весной в похлебку можно добавить крапиву, лебеду и другие съедобные растения.

СЛОЕНАЯ КАША

Рис, гречка, овес, перловка… Мы привыкли к кашам, приготовленным из какой либо крупы.А можно ли ее приготовить сразу из нескольких круп? Конечно!
Крупы промойте. Затем морковь свеклу, тыкву, кабачки, репу, брюкву очистите и натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. На дно кастрюли уложите слой моркови, на него тонкий слой пшена, потом тыкву, затем рис, свеклу гречку, брюкву, овес и т.д. Т.е. продолжайте чередовать слои. Залейте горячей соленой водой, доведите до кипения и и варите 5-8 мин. Выключите огонь и дайте каше настояться при закрытой крышке. Спустя 15-20 мин накройте кастрюлю большой тарелкой или блюдом и переверните ее. Подавайте на стол в виде торта. Кашу заправьте сметаной, маслом, сливками, простоквашей. Можно добавить рубленную зелень.
Когда то СБИТЕНЬ был  очень широко распространен. Кстати и самовары были были изобретены не для чая, а для варки сбитня, этого душистого медового напитка.
Для его приготовления нужны свежие или сухие травы: мята, душица, базилик, мелиса лимонная, а также листья малины, смородины земляники, черники. Растения измельчают, заливают горячей водой и доводят до кипения, а затем настаивают 20-30 мин. Отвар процеживают и добавляют в него мед.
Сбитень можно приготовить и на овощных или фруктовых отварах. Например, зимой для этого используют любые замороженные или сухие ягоды. А из овощей- свеклу, морковь, кабачки, тыкву, которые очищают, натирают на крупной терке, заливают горячей водой  доводят до кипения. Потом настаивают 5-10 мин, процеживают и добавляют мед.Вареные овощи можно использовать в салате.

02.09.2013

Поделись с другом
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Салат из свежих грибов.
Шампиньоны, боровики, молодые подосиновики, подберезовики, очищенные от верхней кожицы дождевики тщательно промыть в проточной холодной воде и отварить. В полученном бульоне сварить цыпленка, добавив морковку и корень петрушки. Ошпарить крутым кипятком зелень сельдерея и отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем нарезать грибы лапшой, вареное филе цыпленка – небольшими кубиками, сельдерей, петрушку из бульона, соленые огурцы и редис – мелко. Заправить салат соусом: в сметану вбить 2 яичных желтка, добавить уксус, горчицу, соль, сахар и мелко нарезанную зелень укропа. Тщательно растереть, пока не получится однородная масса.
На 4 порции: сельдерея – 300 г, филе цыпленка – 200 г, грибов – 200 г, соленых огурцов – 50 г, редиски – 7 – 10 шт., петрушки – 2 – 3 корешка.
Для соуса: сметаны – 3 /4 стакана, уксуса – 1 – 1,5 чайные ложки, яичных желтков – 2 шт., горчицы столовой – 1 – 1,5 ст.,ложки, сахара – 1 чайная ложка, укропа – 2 веточки.


Суп с укропом.
Тщательно промыть в холодной воде грибы: белые, шампиньоны,сыроежки. Нарезать их тонкими ломтиками, положить в алюминиевую кастрюлю и тушить в сливочном масле, пока не станут мягкими. Добавить манной крупы, предварительно обжаренной на сковороде, долить холодной воды, посолить и варить 15 – 20 мин. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный укроп. Готовый суп заправить нарезанными яйцами и кислым молоком.
На 4 порции: грибов – 350 г, масла – 4 – 5 столовых ложек, манной крупы – 2 ст., ложки, укропа – 2 пучка, крутых яиц – 2 шт., кислого молока – 5 – 6 столовых ложек, воды – 5 -6 стаканов.


Кабачки с грибами и помидорами.
Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружками, вычистить семена. Обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Боровики, шампиньоны, крепкие подосиновики, подберезовики, маслята тщательно промыть в холодной воде, потушить в кастрюле с маслом до полу-готовности. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле, пока не зарумянится. Помидоры ошпарить кипятком, удалить кожицу и порезать на куски. Сложить в алюминиевую кастрюлю слоями кабачки,грибы, лук,помидоры,посолив и добавив в каждый слой мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, порея, чеснока. Залить все сметаной и поставить в духовку на средний огонь, пока не зарумянится.
На 4 порции: Кабачков – 1,5 кг, грибов – 400 г, помидоров – 500 г, луковица средняя – 1 шт., масла сливочного для тушения грибов – 1 столовую ложку, сельдерея, петрушки – 3 – 4 веточки, порея, чеснока – 3 – 4 пера.

Поделись с другом
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Рецепты из овощей

Овощи на вашем столе. Подборка №1

Молодой картофель с сыром.
Очистить 3/4 кг мелкого молодого картофеля и отварить в подсоленной воде, добавив туда немного зелени сельдерея или укропа. Откинуть на дуршлаг и отцедить. Разогреть 4 – 5 ст. л масла, опустить в него картофель, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, и размешать. Сверху посыпать натертым сыром. Подавать с грибным ли томатным соусом ли с кислым молоком.


УЗОР

Морковь под белым соусом.
Очистить 1/2 – 3/4 кг моркови и нарезать кубиками. Тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, долив 1/2 стакана воды и положив 2 ст. л. сливочного масла. Взбить 3 яйца, добавить 2 столовые ложки ( без верха) муки, 1 стакан кислого молока и 1 стакан воды. Смесь посолить и поставить на огонь, после чего, пока не закипит, взбить ее венчиком. Как только смесь закипит, опустить морковь и довести соус до кипения. Подавать к столу , посыпав черным молотым перцем.


УЗОР

Сельдерей с петрушкой.
Отобрать три примерно одинаковых корня сельдерея, очистить и нарезать круглыми ломтиками. Залить 2 стаканами кипятка, добавить 3-4 столовые ложки растительного или   сливочного масла, соль и немного черного перца. Варить на умеренном огне. Когда сельдерей станет мягким, прибавить один пучок мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. л. (без верха) муки, разведенную водой. Сельдерей варить еще минут десять, после чего выложить на тарелку. Сверху полить лимонным соком или лимонной кислотой.


УЗОР

Котлеты из свежей капусты.
Взять небольшой кочан капусты, срезать верхние листья, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде. Пока капуста не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Прибавить 2 яйца, 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки, черный молотый перец и такое же количество  панировочных сухарей или муки, чтобы получилась густая смесь.Разделать котлеты, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить в сильно разогретом жиру. Котлеты подать с томатным соусом или с картофельным пюре.


УЗОР

Блинчики с луком пореем.
Приготовить обычное тесто для блинчиков. Нарезать мелко 3 – 4 стебля лука – порея, поджарить до мягкости с 2 – 3 столовыми ложками масла и смежать с тестом, посолить и поджарить блинчики следующим образом. Хорошо разогреть масло в сковороде, вылить столько теста, чтобы дно сковороды покрылось слоем в 1 см. Жарить блинчики с обеих сторон, затем свернуть вдвое и посыпать натертым сыром. Сверху сбрызнуть горячим маслом. Подавать блинчики в горячем виде.

Поделись с другом
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •