images (1)

Вино Сок, кг. Вода, л. Кол-во сахара до брожения, г. Кол-во сахара на 8-12 день, г.
 Виноградное  0,65  0,15  100  60
 Вишневое 0,65 0,70 190 105
 Клюквенное 0,70 1,60 140 140
 Малиновое 0,60 0,40 150 75
 Облепихово-яблочное 0,15 1,20 380 140
 Рябиновое 0,50 1,00 285 100
 Черноплодно-рябиновое 0,55 0,30 140 65
 Яблочное из осенних сортов 0,60 0,10 90 45
 Яблочное из дикорастущих плодов 0,52 0,50 175 75
Черносмородиновое 0,70 1,30 360 140

 

Вино из слив ТУТ  и крыжовника читайте ТУТ

Ягоды толкут в эмалированной посуде деревянным пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезгой. Из нее в дальнейшем отжимают сок. Косточковые и семечковые плоды предварительно разрезают и удаляют семенные гнезда или косточки. Для получения мезги можно воспользоваться мясорубкой. Слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует — мезга будет хуже отдавать сок.
Для лучшего отделения сока из крыжовника, сливы, черной смородины или брусники мезгу, добавив в нее воду (15 процентов от массы ягод), нагревают при температуре 50—70 градусов, непрерывно помешивая, в течение 30 минут. Затем, не охлаждая, отжимают сок.
В среднем из одного килограмма плодов и ягод отделяется около 0,6 кг сока. Дополнительно получают сок из жома, его заливают горячей водой (10 процентов от массы жома) и дают постоять пару часов. Чтобы лучше отделить частички мякоти, этот сок процеживают через конусообразный полотняный мешочек.
Вначапе готовят сладкое сусло, представляющее собой смесь свежеотжатого сока, и сахара. Сахар в сусло кладут любой,кроме рафинада, в два приема: сначала до брожения, остальной же — на 8—12-й день, когда предыдущий сахар почти перебродит. Его добавляют как в сухом виде, так и после предварительного растворения в соке, отобранном от бродящей массы; можно вносить его и в виде сиропа (растворяют в небольшом количестве подогретой воды).
необходимо придерживаться следующих соотношений для приготовления сусла (см. табл. выше).
Соотношение для других видов соков можно взять по аналогии с приведенными и по собственному вкусу.
Вино готовят с дрожжами или без них, но в последнем случае качество его будет ниже

Особенности процесса брожения описано ТУТ.

Поделись с другом
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

   Брожение — важный этап в приготовлении вина. Для него лучше использовать разводку, иначе говоря, чистую культуру винных дрожжей (ее можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях). При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. Наиболее деятельные «дикие» дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают мякоть ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Закваску можно приготовить и из свежих или сушеных ягод следующим образом. За 3—4 дня до начала приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и других культур, не моют, чтобы не смыть дрожжи; глубокой же осенью используют изюм и сушеные ягоды, их обязательно промывают. В стеклянную посуду наливают стакан кипяченой воды (температура 20—25 градусов), добавляют 30—40 г сахара и два стакана размятых ягод или 0,5 стакана сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 20—25 градусов. Через 3—4 дня закваска готова. Жидкую часть сливают и добавляют в подготовленное для брожения сусло (описано выше). Хранят закваску не более 10 дней в холодильнике. В сусло вводят только свежую закваску.
Если брожение на заквасках будет проходить недостаточно активно, то через 3 дня после приготовления сусла добавляют в него хлебопекарные прессованные дрожжи (5—7 г на 1 л сусла), иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Пивные дрожжи не применяют: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Подготовленным суслом с закваской заполняют стеклянную емкость (баллон, бутыль) на 10—15 литров не более чем на 2/3 вместимости. Посуду с суслом закрывают пробкой из материала, пропускающего воздух (например, ватный тампон), или вделывают в пробку бродильный шпунт, или пользуются водным затвором, что обеспечивает полную стерильность бродящего сока. Брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка; температура в емкости поднимается на 8—10 градусов. Перегревание опасно для дрожжей, поэтому емкость ставят в прохладное темное место, чтобы температура в ней была 18—20 и не выше 25 градусов.
Наиболее интенсивное брожение — два — шесть дней, через 8—10 дней оно уменьшается. Для его поддержания добавляют сахар (зависит от вида ягод). Теперь, когда брожение проходит вяло, емкость ставят в помещение с температурой 20—25 градусов для его усиления. Важно, чтобы при брожении весь саxаp перебродил.
Брожение прекращается на 14—21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. Окончание брожения определяется по вкусу (отсутствует сладость), а также расслаиванию вина. На дне емкости появляется обильный осадок (осевшие отмершие клетки дрожжей). Вино необходимо отделить от осадка, поскольку длительный контакт с дрожжами приводит к обогащению его неприятными на вкус продуктами разложения дрожжевых клеток.ВИНО 2
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Емкость заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешочек и дать стечь вину. Это вино хранят отдельно: его качество значительно ниже.
Перелитое в бутыль вино ставят в подвал на 3—4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3—4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40—60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам (заполняют на 3—5 см ниже верхнего уровня горлышка).
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не случилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2—2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпага¬том и прогревают бутылки в воде при температуре 65—70 градусов в течение 20 минут, затем пробки развязывают. Пастеризованное вино хранится лучше, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить в темном месте в горизонтальном положении, чтобы пробки все время оставались влажными, иначе внутрь может проникать воздух. Температура хранения 8—12 градусов.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но есть и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.

Поделись с другом
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

БРЫНЗА

В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынзы. Ее вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока, а лучше всего из их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого молока. Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в разных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют, т.е. нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до 85-87 градусов и охлаждают до 28-30 градусов. В теплое молоко вносят закваску, перемешивают и накрывают крышкой. Через 25-30 минут молоко свертывается.

Готовность сгустка определяют так: отвесно погружают в него ложечку и набирают небольшой слой. Излом должен быть ровным, с блестящей поверхностью, а сыворотка прозрачность, зеленоватого цвета. Важно не передерживать, иначе брынза получится грубой.

Сгусток тонкими ломтиками выкладывают в решето, покрытое плотной тканью, концы которой должны свешиваться. Под него ставят таз для сыворотки. Связывают концы ткани в узел. Сверху кладут груз и оставляют на 3-4 мин. Вес груза должен быть равным весу массы. После этого сырную массу раскладывают и нарезают кубиками. Опять под груз. Через 15 мин. ее режут в третий раз, вновь завязывают и кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50-60 мин.

Перед четвертым прессованием у сырной массы обрезают только округлые края, придавая ей прямоугольную форму. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубление в середине пласта.

После этого брынзу туго оборачивают тканью в виде конверта, расправляют складки и кладут на нее удвоенный груз. Через 1.5-2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.

Брынзу режут на куски около 1 кг и опускают в концентрированный рассол (погруженная картофелина должна плавать). Через 24 часа вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают сухой солью. После засолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшочки, банк, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20- процентным), в нем и хранят в прохладном месте.

При длительном хранении рассол ежемесячно меняют, снижая его крепость до 15-17 процентов. Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, посыпая солью. Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают в 5-10 минут в теплой воде для удаления соли.

 

 

Поделись с другом
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •